마요네즈/베르나르 베르베르

마요네즈

/베르나르 베르베르

한 물질에 다른 물질을 섞는 일은 대단히 어렵다

그러나 다른 두 물질을 섞어서 그 둘을 승화시킨

제3의 물질을 만들어 낼 수 있음을 보여주는

훌륭한 증거가 있다.

마요네즈가 바로 그것이다.

마요네즈는 어떻게 만드는가?

먼저 달걀노른자와 겨자를 샐러드 그릇에 넣고

나무 숟가락으로 휘저어 크림처럼 만든다.

식용유를 조금씩 첨가한다.

기름이 완전히 섞여 들었으면,

소금과 후추가루를 뿌리고

식초 20밀리리터를 넣어 맛을 낸다.

중요한 건 온도를 잘 맞추는 일이다.

마요네즈를 잘 만드는 비결은

달걀과 식용유의 온도가 똑같아야 한다는 것이다.

섭씨 15도가 이상적인 온도이다.

달걀과 식용유라는 두 재료를 결합시키는 것은

그것들을 휘저을 때 생기는 작은 기포들이다.

그렇게 해서 1+1=3이 되는 것이다.

마요네즈를 망쳤을 때는,

잘못 혼합된 노른자와 기름에 겨자 한 술을

조금씩 첨가하면서 천천히 저으면

잘못된 것을 고쳐 마무를 있다.

이때 주의할 것은

모든 일을 서두르지 말고

천천히 해야 한다는 것이다.

마요네즈는 하나의 소스일 뿐만 아니라

회화에도 응용된다.

플랑드르 유화의 그 유명한 기법은 바로

이 마요네즈의 기술에 바탕을 둔 것이다.

15세기에 반 에이크 형제는

완전한 불투명 물감을 얻기 위해

마요네즈 형태의 유화제를

사용하는 방법을 생각해 냈다.

하지만 회화에서는 물과 기름과 달걀노른자의

혼합물을 사용하지 않고, 물과 기름과

달걀흰자의 혼합물을 사용한다.